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做素菜的小秘诀

发表时间:2009-10-26 09-10 【打印】 [浏览次数:]

  
素菜不同于荤菜,在油炸时油锅温度不宜太高,需要经过多次油炸,翻动。来达到酥脆的口感。
素食材料一般鲜味不足,所以必须翻炒透,才能让调味料入味。
汆烫时,锅中的热水可以加盐,米酒……等调味料,这样可以让蔬菜鲜绿,并去涩味。
在素食中常用勾芡技巧,主要原因是有些材料如:竹笋、豆腐等表面光滑,水分多,难以入味,必须要勾芡的汤汁附着在食物上,可以让菜色更加鲜艳夺目,味道浓厚,质地柔嫩。
盐会使蛋白质凝固,在烹调蛋白质含量丰富的食物时(如黄豆),不可先放盐,否则让黄豆的表面的蛋白质凝固,而无法吸水膨胀不易熟透。
 
 
 

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