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星云大师:做素食要令大家吃得欢喜

发表时间:2015-02-12 07-02 来源:新浪佛学 【打印】 [浏览次数:]

  

文/星云大师[微博]

 
  导语:
 
  现代人推崇吃素,认为这是一种健康的饮食观念。可是素食太清淡,该怎么做才好吃?如何才能吃得欢喜,吃得健康?
 
  一代宗师将几十年来素食烹饪的经验与您分享。
 
  说到素食比荤食更好,当然煮菜的人也要能把素食煮得好吃,人家才肯吃素。因此,我鼓励佛光山辖下道场要把素食煮好,让前来参访礼佛的人都可以欢喜地吃素。我一生不敢说自己有什么长处,倒是觉得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意,虽然我欢喜做素菜给人吃,却一直没有机会做。不过,对于如何做素菜,我还是可以传授几招。
 
  在佛光山,我传授做素菜的方法给不少人,但是大部分人都没有得到真传。为什么?因为人的观念很难改变,你告诉他方法,他就说:“我过去……”“我从前……”“什么人跟我讲……”心里有了成见,再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯,里面放了酱油,再把茶水倒进去,就失去茶味了。所以,想做好素菜,应当先空掉心中的成见,全盘接受。
 
  人生无论做什么事都要讲究艺术,做菜也是一门艺术,所谓色、香、味,一样都不能少。素食的材料,一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡,不像荤食本身有味道,所以要将味道煮出来就需要靠本领了。
 
  素菜要炒得好吃,应视菜性的软脆而炒,该脆的要脆,该烂的就烂。尤其中国人做菜讲究火候,应该脆的菜,火候要猛,炒的速度要快;应该烂的菜,要温火慢炒,而且不能先放盐,否则炒不烂。
 
  需要煮得熟烂的食物,费时较长,为了省时,有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂,可以先放进锅里油炸,炸过之后,菜的纤维支撑不住油的力量,内部就会松软。从油锅里捞起来之后,如果你不喜欢油腻,可以稍微过水,之后再另起一锅,加入酱油、盐等调味料,约略卤过,就能入味了。又如花生、黄豆不容易煮熟,可以提早半天将它泡水,等到发胀了、软了,再放进锅里煮,很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮,隔天熟烂之后,再加上油、盐炒一炒,便能上菜了。
 
  有时候家里忙,来不及做饭,煮个面也很方便,五分钟不到就可以上桌了。煮面的诀窍就是水要滚,以防面条下锅后,因为煮的时间太长而膨胀过烂。另外,面捞起来之后最好留有一些汤汁。吃面不需要有菜,倘若吃面的人还要吃菜,那就是不懂得吃面;煮面的人在面里放了很多菜,也是不会煮面,顶多只能放一样东西。例如:
 
  第一,番茄面。煮番茄面要先把番茄烫过,然后把皮剥了,甚至蕃茄子也掏出来,剁得很碎,之后放进油里熬烂,熬得如同番茄酱一样,再加入一点酱油,接着放水,下面条。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。

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