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南方奇趣餐桌文化:看蘸料碟 就知道遇见哪的人

发表时间:2019-07-31 17-07 来源:央广网 【打印】 [浏览次数:]

     前几日,千变万化的“南方蘸水”登上热搜榜单,其中的搭配门道,别说是北方人不懂,就连南方各地的居民估计都没法尽数摸透。比如,将一块清淡的白切鸡放在桌上,究竟蘸什么好吃,南方人自己就能打起来。不信?今天,凤凰网旅游去往南面探寻万千风味,畅游一域美景,品读一地风土和文化。

   云南

     如何把一道清水煮青菜演绎百变味道?这道题的答案,恐怕云南人最懂——打个蘸水吃!出产自云南大山里的水果、香料以及调料,甚至于食物同煮出来的汤汁等,让云南的蘸水系统直升至顶级配置。给他们一碟蘸水,云南人可以调出一个花花宇宙。

    关键词:水果、香料

    放眼云南各大派系的蘸水,多变的傣味蘸水独树一帜,擅用果蔬香料,酸辣是其中最突出的味型之一。

     在《风味人间》里,短短几秒镜头,出镜的蘸水便能拼出一块调色板:番茄喃撇嫣红、百香果蘸水赤金、腌菜膏绛紫、撒撇青花、树番茄蘸水姜黄……这类蘸水把自然界的酸涩、火辣、清爽尽数纳入一碟中,打出万千滋味。好比腥膻的牛肉,厨房里通常会下重口的卤料香辛掩盖,偏偏云南人反其道而行之,取薄荷、芫荽、香醋等清汤拌开,吃得满口鲜香。

    风味故事

     既是傣味蘸水,自然出自滇南。当地山高林密,缺盐又少油。当地人便就地取材,不用复杂的调味烹饪,食材原始味道同煮出来,配上多变的蘸水,比油盐酱醋更精彩。

       想来那些眼花缭乱的蘸水配方,也是滇南人过去按照个人喜好调配而成,在他们的餐桌上,可谓“人人平等”。想要什么滋味,构思几件原料,便如巫师制作魔法药水一般,成就精彩纷呈的味觉乐园。

     目的地:德宏

      想要体验地道的傣味蘸水,云南西面的德宏值得一去,这里不仅可以感受独特的傣族文化,还因地处中缅边境,不出国门也能感受异国风情。

      中缅边境线将傣族村寨一分为二,形成了德宏著名的“一寨两国”之景。而中缅之间的国境线到了村寨,便是平常可见的竹篱、水沟、土埂,沿线的瓜果或家禽随时都可能体验一次“跨国之旅”。

     古榕垂须、金塔映日、胶林滴翠、绿竹婆娑,千般奇景和万种风情,以及感受独特的傣族、景颇族民族文化,浓郁的缅甸异国风情,美丽的田园风光,品尝芒果、西番莲、酸木瓜、菠萝蜜、蕃荔枝、羊奶果、无眼菠萝等热带水果,那么就来德宏吧,她会满足你所有的愿望。

     既是与缅甸接壤,德宏热带风情也是一景,不论沿着清平如镜的瑞丽江巡游,或是去两市一县交界处的莫里热带雨林探险,野趣十足。

     此外,德宏虽不似西双版纳盛名在外,但当地才是云南傣族人口最密集的地方。每年泼水节到来,德宏地道纯正的傣族泼水节更是不容错过。

    || 关键词:辣椒、盐巴

    云南蘸水不只有稀奇的傣味风情,也有基础常见的干湿料碟,比如一道单山蘸水,便是云南人万能的搭配。辣椒,盐,味精,花椒,胡椒,茴香加上生姜粉配制而成,不需冷藏,也不用啥防腐剂,几乎云南所有的食物都可以跟单山蘸水产生共鸣。

    最常见的单山蘸水搭配就是蘸水果,蘸的是一份清爽酸甜苦辣,还有蘸蔬菜、蘸肉、配烧烤、佐早餐。但你绝对想不到,云南人民还可以用单山蘸水来蘸雪糕,薄薄一层单山蘸水附着在鸡蛋牛奶味的雪糕之上,入口消夏的凉爽淡化了蘸水的咸,奶香味又恰到好处得与之融合,然后炸开的是微微的辣,舌头在一瞬间充盈着冷热咸甜丰富而又刺激的感受,余味悠长。

     || 风味故事

     蘸水在南方发扬光大、经久不衰的真正缘由,或许还跟茶马古道流传的马帮传说有点关系。相传因为路途遥远加之储存食物的不便,马帮之人总喜欢随身携带盐巴。当在山野里做饭之时,便随身敲下一小坨盐巴,烧得通红,往山茅野菜的汤锅里一扔,这或许就是最早的蘸水雏形了。后来随着马帮的脚步,蘸水也逐渐传到千家万户,通过蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料间的排列组合、满足对美味的追求,慢慢便形成了云南人“万物皆可蘸”的秉性。

    目的地:弥渡

    对单山蘸水爱得最深沉的,莫过于有“滇西粮仓”之称的弥渡。弥渡史称“白国故地,西汉旧郡;十赕沃壤,六诏咽喉”,相传古代是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,清代改称弥渡。这个带有神秘色彩的名字更是暗示着弥渡难以言说的旅游特色。

     这里扼守大理旅游的东南门户,更是滇西旅游的停歇之处。常住于此的23个民族,在这里安居乐业、繁衍生息,创造出了白子国古文化、南诏古文化、民歌文化、花灯文化等等异彩纷呈的多元文化。再加上独具的区位,茶马古道的连接,形成了弥渡清晰的文化分层,成为民族传统文化的“聚宝箱”。

      弥渡还是著名的“花灯之乡”,文化部命名的“中国民间文化艺术之乡”。弥渡花灯历经千年,世代相传,从初期的祭祀、自娱自乐花灯,发展成为具有自娱性、娱他性、祈神求福性的花灯;从团场灯、簸箕灯、边舞边行的过街灯到折子戏、本子戏、大型舞台戏;从祭坛、院坝搬上了艺术大雅之殿堂,吸引着全国各地的花灯爱好者前往。  而那首长辈们耳熟能详的《小河淌水》也出自弥渡,弥渡民歌早有“东方小夜曲”之称。“月亮出来亮汪汪,想起我的阿妹在深山,妹像月亮天上走,哥啊,你可听见阿妹叫阿哥……”弥渡民间口口相传的山歌、民歌、花灯小调浩如烟海,经过一代代艺人的口传身教,使这里成为体验多元民族风情的不二去处。

    贵州

    云南的蘸水让人叹服,到了贵州有过之无不及,不吃当地的蘸水,就相当于没有吃上正宗的贵州菜,每一口都留着遗憾。

    在贵州的街头,每走十步必有小吃摊,而每十种小吃摊里,需要配蘸水吃的,绝对是多数。炸洋芋、烧豆腐、恋爱果子、卷粉……没有哪样离得开蘸水,否则就失了魂。

 


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