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岭南甘甜、西南浓烈、江浙酱香、西北豪气…中国各地腊味谁家最好

发表时间:2018-12-29 14-12 作者:随风 来源:凤凰网旅游 【打印】 [浏览次数:]

   转眼,2018 年仅剩最后3 天余额,但是中国人自古对新年的理解,并不单纯停留在日期轮换上。人们总说“冬腊风腌,蓄以御冬”,每当红红火火的腊肉香肠挂满院落、屋檐、灶头,酱色喜人的腊味弥散出沁人的腊香,现下方知:年关将近。

  腊味是中国人与时间共同谋划的一件美食,自上古夏朝便已有之。千百年来,中国人敬重天地,言传古法,才使得腊味不变,人心依旧。正如《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间。让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

  而在中国广博的腊味地图中,东南西北各有千秋,无论是岭南的甘甜醇厚、西南的浓烈乡野、江浙的酱香馥郁,或是西北的大方豪气,无不承载着一方风土人情,也寄托着远走游子的乡愁。不妨随我们走遍五湖四海,品味丰富的腊制风味。

  中国人的腊味文化

  中国人对于腊味的喜爱,大概源自于自古以来便有的腊味情节。“腊”是古代祭祀祖先的一种祭名,关于古时腊味的传说众说纷纭。相传夏朝时,每逢十二月初八,人们都要猎杀禽兽合祭众神,是为“腊祭”,因此十二月又叫腊月。

  在当时的农村,每户堂屋里都会有个一米见方的火盆,腊月里生火燃起的烟径直扑向挂在房梁上的肉,长时间的烟熏便成了腊肉。人们发现这样得来熏肉风味浓郁,并且熏制间越长,腊肉越香。有的人家甚至会将腊肉熏上五、六年,由此,谁家腊肉挂得越多便说明这一户人家生活越殷实。腊味自此开始成为中华饮食文化中的一部分,影响着世代中国人的味觉记忆。

  彼时的腊味只是经过烟熏后的干肉,还没有其他复杂工艺,但人们已然迷上了它们独特的香味。《论语》中便曾记:“子曰:‘自行束脩(xiū)以上,吾未尝无诲焉。’”其中束脩便是干肉条的意思。说的就是当年孔子收徒时,让学生以十余条干肉作为学费,由此流传下来。以至于之后,学生都会在入学拜师时,送上“束脩之礼”以示对老师的尊敬。

  及至唐宋年间,阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,也一并将灌肠食品带入中土,广东人吸取他们的灌肠制作方法,结合本地腌制肉食的工艺,在腊肉的基础上创造了腊肠,丰富了腊味的品类。

  到了清朝初期,适逢太平盛世,人们生活富庶起来,家中常有剩余的猪肉。一次偶然的机会,一个村民将剩余的猪肉用食盐腌渍之后,挂在自家门口。时值冬至,连日大雪出不了远门,村民便将腌制的猪肉取下煮食,惊喜地发现别有一番滋味。从此,用盐腌制猪肉制作腊味的工艺便流传开来。

   无论是意外发现或主动探索,最初腊味的出现,不过是在物质匮乏的条件下,劳苦大众寻求肉食保鲜的一种创造。但是随着时代发展,人们开始追求更加丰富、具有辨识度的风味,由此在神州大地上变化出各种腊味腌制的工艺。

   比如上世纪初期的广东连州东陂,便有关遂昌一行人,对当地腊味进行了专门研发。为了让腊味在晾晒过程中既能通风,又不受日光直射,他们便搭出了一个四面通透、顶覆松树皮的晒棚。白天在晒棚下风干,夜里又将腊味放于露天环境下“打冷风”,如此反复。最终开创了老字号“遂昌号”腊味,也让东陂腊味声名远扬,成为中华腊味文化当中的一道时代缩影。

  直到今天,每每临近年关,各地人们仍旧惦记着寒冬里那道醇厚幽香的味道。尤其在乡间,家家户户从宰杀年猪开始,拉开了熏腊肉、晾香肠的活计,似乎只有经历了这份热闹,才不算辜负了一整年的辛劳。

  五湖四海的腊味

  经历了数千年的演变,如今的腊味在中国南北均有出产,并依循各地自然风物之不同,演化出各有千秋的地方腊味。

  广东

  老广总说:“秋风起,食腊味。”在腊味发展史走在时代前列的广东人,培养了深厚的吃腊味群众基础,如同端午食粽、中秋吃月饼一样守时,刚到秋凉时节,广州街头的腊味店前便开始人头攒动。尤其在广州,每逢秋冬,你且往上下九等老城区里溜几圈,沧洲栈、皇上皇、八百载等老字号腊味店里散发出来的甘香,在街头巷尾弥漫开来,浸润在其中,虽未入口却已如下了一桌酣畅淋漓的腊味宴。

  广式腊味承袭着岭南人清香鲜淡的饮食口味,没有太多刺激性的味型,将酱香的豉味与馥郁的酒香柔和地融入腊肉的风味中,像极了中国人的中庸之道,咸甜兼备,滋味醇厚。

  自然香甜的特点成就了广式腊味口味上的普适性,加上历史中曾借鉴了西方的饮食特色,广州在与海外频繁的交流中,也将广式腊味传播至全球,成了“走出去”最成功的一份中国美食。

  历来在吃上永不满足的广东人,自然也不会放弃对腊味的升级改造。为了改善烘房里快速脱水的腊肠口感,他们会将其中的肥肉用白糖渍成“冰肉”,瘦肉则以白酒、靓陈皮等腌成“香肉”;又因为肝脏肥美,懂吃的广东人把肥腴的鸭肝添入肉料,成就了更加鲜美的鸭润肠;或者拌入流油的咸蛋黄,便又多了一层浓郁的咸鲜滋味。

  广东人还将当地文化深刻地融入腊味之中,会独具巧思地为它们赋予不同的好意头。鸭润肠表示“家肥屋润”,以腊肠为基础制成的蛋黄凤凰盏则寓意“金玉满堂”。千百年间广式腊味遍布全省,各地大多都有出名的腊味,但在过去常常是为过年关制作的盘中餐,自给自足。但在岭南一带的黄圃镇——广式腊肠发源地,得益于此地是广东重要的产粮区,食物供给丰富,当地人便最早将制作腊味变为一种商机。直到今天,这座古镇依旧以腊味闻名中外,更被中国食品工业协会认定为“中国腊味食品名镇”。

   若要论起广式腊味最经典的吃法,少不了一道煲仔饭。老广对煲仔饭情有独钟,可以变换出无数风味,其中最少不了的便是点睛的腊味。食肆里成排的炉灶上,架子被炉火烧得通红,十来个小瓦煲在大厨的安排下井然有序地煲着肚里层叠的饭菜,哪个时刻该揭哪只清清楚楚,绝不会误了开盖的火候。随着温度升高,腊味中的肉汁渗入米饭,飘香四里,惹得无数过路人口水四溢。

  好不容易美食上桌,揭盖那一刻,热气扑腾起白雾,浓缩在瓦煲中浓郁的腊味香气一股脑奔涌而来,怕是再有定力的食客也按不住心底的馋虫了。一锅米饭、几条青菜、一截腊肠或几片腊肉,基本的简单搭配却叫人欲罢不能。完美的煲仔饭回味无穷,少不了三重境界:最先入口的上层米,浸着腊味的汁水,借足了风味;到了肉汁不能及、猛火烧不着的中层米,便有朴素天然的米香;至于贴着锅壁的外层米,则是金黄香脆的“饭焦”。能否达成三道境界,考验着后厨对火候的拿捏掌控。但对众多老饕而言,只需一道浸润米饭的广式腊味,便足已撑起一份煲仔饭的丰腴。

 

 

 


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