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成都最后一位堂倌绝技将失传:有人学但坚持不久

发表时间:2015-09-16 06-09 来源:四川在线-华西都市报 【打印】 [浏览次数:]

 

资料图:路明章展示桩搭12碗米饭的绝活。

  曾几何时,堂倌在成都的老饭馆随处可见。那时的堂倌,可是不能小看的“人物”——他们集如今大饭店的门迎、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身,既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。然而,随着时代变迁,跑堂文化逐渐没落,堂倌从人们的视野中消失。

  作为成都市非物质文化遗产传承人,今年73岁的路明章被称为“成都最后的堂倌”。14岁起,他便在成都餐饮界“跑堂”,先后在成都知名的“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”。
 
  路明章目睹了跑堂文化由盛及衰,却也见证了川菜正逐步走向世界。今年8月,路明章前往美国考察国外的川菜馆。9月5日,路明章接受了华西都市报记者采访,“川菜在国外大有希望,而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬”。
 
  吃香 技艺好的堂倌 收入比高级灶头高
 
  作为成都市非物质文化遗产传承人,“成都最后一位堂倌”这一身份让路明章广为人知。
 
  “堂倌,也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱,全靠招待员。’”路明章说,只要食客进了饭店的门,那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌尤其是好的响堂,在餐馆饭庄很“吃香”。旧时行业内一直流传着一句口头禅:一堂、二柜、三灶、四案,就说明各种工种的主次地位了。在收入分配上,堂头也与高级灶头齐平甚至更多。
 
  路明章说,从客人进入店家的那一刻起,堂倌的工作就开始了。“来客三位噢!摆席!”路明章饶有兴致地表演起“吼堂”,吸引了不少目光。“以前的餐馆都是客人来了,堂倌现摆席。有几位客人,就摆几副餐具,一点不能出错。不像现在,全部是摆好了的,等客人拆封。”

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