您现在的位置:大渡网 > 人文 > 文化讲坛 > 正文

酱油已有几千年历史:周代时就贵为天子的饮食

发表时间:2015-07-06 05-07 来源:中新网 【打印】 [浏览次数:]

  核心提示:几千年前就能在天子饮食中占有重要一席,酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑,此后,先人们又尝试在肉类之外,用黄豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆,而代表菜,则是用芝麻油和酱油炒春笋,颇有现在油焖笋的意思。

 
  “打酱油”这个词,如今已越来越远离当初拿着空瓶子去杂货店买酱油的记忆,更多变成一个带着调侃嘲讽的网络流行语。可放眼历史,酱油可是我们中华民族重要的烹饪调料,不是随随便便就能打的。
 
  早在周代,贵为天子的饮食,少不了酱油。《周礼·天官·膳夫》有载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi三声);还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”,也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其实就是肉酱油盖浇米饭。
 
  几千年前就能在天子饮食中占有重要一席,酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑,此后,先人们又尝试在肉类之外,用黄豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆,而代表菜,则是用芝麻油和酱油炒春笋,颇有现在油焖笋的意思。
 
  当然,好客又好吃的中国人不会不让他人专美。唐朝时,东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法,从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。随后,酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉等国。而等到英国人殖民印度,又把酱油带到了欧洲,发展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是后来风行欧美的辣酱油。
 
  之所以能风靡大半个地球,还得说人家酱油自己争气,其主要的营养成分中,氨基酸是人体所需的主要营养物质,而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的氨基酸;还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等,不仅为人体补充必要的营养物质,还带来丰富的口感和独特的风味。
 
  也正是如此,古人对酱油酿造及其用心严谨,清人王士雄《随息居饮食谱》就格外强调,制作酱油以深秋时节为最好,“豆酱日晒三伏,晴则夜露,深秋第一篘者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”
 
  让制作酱油的豆麦接受充足的日晒,促进加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。这是从古至今流传下来的酱油制作奥义,但逐利的今人,却往往利用化学制剂勾兑酱油甚至干脆化学合成,长期使用这样的酱油,对我们的身体健康都能构成危害。
 
  千年之间,我们已将酱油丰富成一个错综复杂的世界,其中不变的是我们对于本真、美味的追求,打一瓶好酱油,用好一瓶酱油,其间的味觉体验,一如袁枚在《随园食单》中所说:“调剂之法,相物而施,有专用清酱而不用盐糖者,咸淡必适其中,不可丝毫加减;审问、慎思、明辨,为学之方也。于是味,何独不然?”  

免责声明:本文仅代表作者个人观点,与大渡网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。

版权声明:本站所用图片除本站原创以及有确切来源外,其他图片均来自网络,且均注明来源为资料图,其版权归作者本人所有,如果有任何侵犯您权益的地方,请联系我们,我们将马上进行处理,谢谢!

延伸阅读
相关阅读

Tel:010-87326984 Email:admin@dadunet.com 投稿邮箱: 584597867@qq.com

dadunet.com版权所有 京ICP备11013706号 京公网安备110105011866 2006~2017 ALL Rights Reserved