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要了解中国人的国民性,必须要吃中国菜

发表时间:2019-06-28 16-06 作者:谷崎润一郎 来源:凤凰网 【打印】 [浏览次数:]

        中国的菜肴

    我很小的时候就喜欢中国菜。之所以这样说,是因为我跟东京著名的中国菜馆“偕乐园”的老板,自孩提时代起就是同学,常去他的家,尝过那里的菜肴,于是就彻底喜欢上了那里的滋味。我懂得日本料理的真味,还在其之后,我觉得即便跟西餐相比,中国菜的美味也远在其之上。因而这次到中国去,饱尝本土地道的中国菜肴就成了我的一大乐趣。从朝鲜进入中国的满洲后吃的第一家中国菜馆是奉天城内的“松鹤轩”。那家菜馆在奉天被认为是第一流的,但在中国来说,这不过是农家菜而已。尽管如此,跟东京的“偕乐园”等相比,其美味程度还是不可同日而语。不仅味道好,且其价格之低廉,也令我非常惊讶。还去了一家“小乐天”,那里的味道也不坏。我原本听说,在中国本土,中国菜的菜名与日本的也很不相同,但后来我看了一下印在菜单上的菜名,也没有太大的差异,有些还完全一样。只是种类要比日本的中国菜丰富得多,菜单上有许多菜名此前完全没有听闻过。总之,我这次到中国来,惟一没有感到迷惑的就是中国菜的菜名,比起那些在中国待了很久的日本人,对中国菜的了解,我还要更胜一筹。在人家请我吃饭的时候,我也会自己看着菜单自作主张地选自己喜欢的菜肴来点。

     总的来说,在北方,北京的菜最好。在北京的新世界附近,集聚着许多第一流的馆子,而且风味并不限于一地,有山东菜、四川菜、广东菜,挂着各色菜系的店招。在奉天和天津,即使菜肴做得不错,但饭馆内的桌椅、餐具等都很不干净,让人不觉蹙眉摇头;而北京的那些菜馆,到底要干净不少。若能提供日本那样的一次性筷子自然好,但有好多次都是那些用了很久的象牙筷,我不得不把筷子放在烫热了的绍兴酒内消消毒再用。我听说山东那个地方菜肴很发达,手艺出色的厨师都来自山东,一次去了吃山东菜的“新丰楼”,他们把菜单拿给我看,让我吓了一跳,竟然有五百种之多。这么多的菜品,即便不是全年有备,就是一半,也已经是很了不得了。中国菜中,干货的原料要超过生鲜品,因此这么多菜品的原料常年可以购得和储备,我这一理解大概是不错的。这五百余种的菜品大致可以分为二十八类,列举如下:

   一、燕菜类;二、鱼翅类;

    三、鱼唇类;四、海参类;

    五、鱼肚类;六、鲍鱼类;

    七、瑶柱类;八、鱿鱼类;

    九、鲜鱼类;十、鱼皮类;

  十一、鳝鱼类;十二、元鱼类;

   十三、鲜虾类;十四、填鸭类;

   十五、子鸡类;十六、火腿类;

    十七、肉类;十八、肚类;

    十九、腰类;二十、肫肝类;

    廿一、蹄筋类;廿二、蛋类;

    廿三、荪菌类;廿四、鲜菜类;

     廿五、豆腐类;廿六、甜菜类;

     廿七、熏卤类;廿八、点心类。

      第一类的燕菜,汇集了各种燕窝菜,大约有九种,许多都是做成汤羹类端上来的。我觉得与其说是燕窝,还不如说是汤羹的滋味更佳。第二的鱼翅类,是用鲨鱼的鱼鳍做的菜,其菜品大约有十三种。第三的鱼唇类,是用鱼的唇皮还是鱼肉我有一点搞不清,总之是一种用汤煨成的浓浓稠稠的菜,这是我到中国来了之后才第一次品尝到的菜肴。在日本,人们也会赞赏鲷鱼的鱼唇,但中国也许是鱼比较大吧,鱼唇既大又厚,将此切成细条,再用高汤煨烂,初看都不知道到底是何物。第四的海参类,就是日本称为金海鼠的东西,其菜肴大概有二十六种。第六的鲍鱼类就是鲍鱼做的菜。第七的瑶柱类就是贝类的带子做的菜。第十八的肚类,是用哺乳类动物的胃做的菜。第二十一的蹄筋类,是用哺乳类动物靠近蹄的部分的筋做的菜,其状如细丝,又像有一层护膜一般,咬起来比较筋道,呈现出饴糖一般的半透明色,很好看。第二十二的蛋,就是禽蛋做的菜。第二十三的荪菌,就是用竹笋和木菌做的菜,这一类的菜品很丰富,有六十六种之多。有很多木菌是我以前没吃过的。

      我记得蒙古那边产的木菌叫口蘑。第二十五的豆腐类,我在北京没吃过,到了南方所吃的豆腐,与日本的豆腐完全一样,如果和味噌汤等做在一起,感觉不出与日本豆腐之间的区别。但是有一种称作“酱豆腐”的食物,从外观来看完全无法判别是什么东西。第二十七的熏卤类,具体我有些不记得了,好像是一种用酒腌制或是炙烤类的食物,其中也有西餐中所用的牛舌。第二十八的点心,是一种在餐间吃的面食类的食物。而且这些菜肴中使用的汤汁,据说有几十种。有一种称为“奶汤”的,是我到了中国以后第一次品尝的,雪白色的,呈现出杏仁水般的颜色,据说是用牛奶或其他什么东西混合而成的。此外,像禽类的内脏等,也要比日本的大得多,有肉,会让人把它误当为西餐中的牛肝。就美味而言,当然远在日本的内脏之上。

      不过,在中国也有不少难吃的东西。在著名的武昌的黄鹤楼上吃的海参等,有一股干货的腥臭味,让人难以下咽。北京的东西很好吃,心想到了上海一定也不错,结果完全出乎意料,很难吃。也许是上海的中国菜都受到了西洋菜的影响吧。西洋菜和中国菜在很多地方都很相似,由中国人来做西餐,应该要比日本人做得好吧,实际上却大相径庭。在上海由中国人开的西餐馆,没有一家是让我心动的。由此来看,日本人做的西餐,倒是要好得多。

       在南方,我觉得中国菜做得好的第一要数南京,其次是杭州。在南京,我听说河虾很出名,其滋味清淡鲜美,应该也会合一般日本人的口味。蟹做的菜也很受好评,不过都不是海蟹,而是河蟹。在长江上捕获的蟹跟日本的海蟹差不多大,做成日本式的菜肴也很好吃。在杭州我曾去过颇为高级的菜馆,但记忆中,一些乡村小店的东西滋味也相当不错。有一种用鸭蛋做成的皮蛋,近来也有不少进入了日本的市场,在中国,皮蛋到处有卖,出外旅行时,也可像日本的白煮鸡蛋那样用来代替饭食。我下榻在杭州的旅馆时,早饭时常吃皮蛋。那一带鸡蛋一个三四分钱,吃几个蛋,再吃一些炒饼,就可当作一顿早饭了,也不必再吃面包。到了晚上,可在日本的乌冬面馆、荞麦面馆那样的地方吃一顿粥饭,那个我记得也是一碗两三分钱。和日本的粥完全不一样,不是那种给病人喝的粥,而是放入了鸭肉等一起煮的,很适合于寒冷的夜晚吃,不过有一股怪怪的生油气,如果改良一下,把这味道去除了的话,也会合日本人的口味吧。

      我在中国各地吃的都是中国菜,偶尔也会受到日本人的款待,不过望着那颜色暗淡的生鱼片,总觉得有些怕怕的,怎么也不想动筷。我听说,到了中国吃中国菜,在卫生上也是最保险的。只是中国人会在汤里面乱放大蒜,这一点日本人一定会摇头吧。我虽然并不讨厌大蒜,但吃了以后,直到第二天的小便都会有臭味,一开始真的很狼狈。中国人在日本开的中餐馆,若日本客人来了,好像一般都不放大蒜。

     读了崇尚神韵缥缈的中国诗,然后吃的是滋味刺激的中国菜,觉得这里面有明显的矛盾。但又一想,能把这两个极端调和起来融为一体,这才显示出中国的伟大。我觉得能做出如此复杂的菜肴,然后又能痛痛快快地饮食一番的国民,总而言之是伟大的国民。总体来说,中国人中善于饮酒的要比日本人多,但却极少有喝得酩酊大醉的。我觉得,若要了解中国人的国民性,必须要吃中国菜。


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